Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат. Рекомендую попробовать приготовить рецепт украинского ржаного хлеба с солодом, расскажите, что получилось.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
автор nadya92 
На фото готовое блюдо пшенично-ржаного хлеб на ржаной закваске
- Время подготовки: 15 ч
- Общее время: 1 ч
- Рецепт на 1 порция
Калорий: 233 ккал
Кухня: Авторская
Сложность: Сложный рецепт
Ингредиенты:
Для опары
- 100 г обдирной ржаной муки
- 10-25 г ржаной закваски влажностью 100%
Специальное оборудование:
духовка / духовой шкаф
Вегетарианство:
Строго вегетарианские рецепты
Способ приготовления:
Выпекать
Повод приготовления:
Обед, Ужин
Как приготовить пошагово
-
Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6-12 ч.
-
Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330-350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8-10 мин Тесто будет слегка липким.
-
Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2-2,5 ч при 24-27 C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.
-
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24-28 С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
-
Выпекайте в духовке при 240 C первые 10-15 мин с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 C, выпекайте еще 30 мин Готовый хлеб остудите на решетке.
На заметку:
Закваска со 100% влажностью - это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае - 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2-3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8-12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине Свой хлеб (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи - для стабильности. Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
Готовьте в удовольствие! Буду пробовать приготовить обезьяний хлеб. Кто со мной ? Всегда было интересно приготовить что-то новое и оригинальное.
Комментарии к рецепту
4 / 5
Рейтинг рецепта
Спасибо большое за рецепт! Попробовали — понравилось!!! Теперь пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске периодически готовим!!!)
Спасибо, что вы есть.
сайт супер, так как есть фотографии и всё очень легко!
Приготовила пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске по вашему рецепту к праздничному столу.
Превосходно!
Огромное спасибо за мой успех.
Спасибо, очень понравилось оформление пшенично-ржаного хлеб на ржаной закваске!
Как же аппетитно.
Спасибо огромное за ваш рецепт, я думаю что муж будет доволен!!!
Последнее время увлеклась приготовлением хлеба, мужу нравится.
Если что-то надо приготовить, всегда захожу на этот сайт, на другие теперь даже не заглядываю.
У Вас все очень вкусно, просто и красиво.
спасибо Вам.
Делала пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске один раз в жизни и это показалось мне муторным и неинтересным.
Теперь я знаю, что это не так.
Спасибо за удачный рецепт!
Пшенично-ржаного хлеб на ржаной закваске просто супер, мои гости все были в восторге!!! nadya92, спасибо!
Как красиво и вкусно наверно.
Спасибо за рецептик.
Готовь вкусный хлеб дома! И наслаждайся его ароматом и вкусом!Разве может быть что-то лучше, чем аромат свежеиспеченного домашнего хлеба? Люблю этот запах с детства, и вкус, и хрустящую корочку. А ржаной хлеб, мне кажется, особенно вкусный. Хочу поделиться с вами рецептом из своей кулинарной книги ржаного...
4 ч 30 мин
Эх, с юношества люблю его. С корочкой, хрустящий, с легкой кислинкой и обязательно, обязательно с характерным ароматом. Идеально он звучит с маслом и солью, или с салом:) А еще к борщу.Ммм. Мечта! К моему огорчению, в Канаде именно такой не найти. Но, как говорится: "Не ждите чуда чудите сами":) Именно...
3 ч
Люблю есть любой "черный" хлеб, вот это просто ржаной. Технология не сложная, но длительная. Весь процесс занимает 20-24 часа....
45 мин
Вода 200 мл; Соль 8 г; Пшеничная мука 250 г; Ржаная мука 50 г; Сухие дрожжи 4 г...
1 ч 15 мин
Промелькнуло, проскакало, подошло к концу лето.Сегодня, 29 августа, Третий Спас - Хлебный, Ореховый, Холщовый, Спас на полотне. На Руси было принято печь в этот день хлеб из новой муки, ставить на стол орехи нового урожая. Мне по случаю удалось прикупить амарантовой муки, поэтому сегодня предлагаю вашему...
3 ч
мука - 0,5 кг; изюм - 100 г; молоко - 1 стак.; сахар 2-3 ст.л.; соль - 1 ч.л.; дрожжи -1 пакет (11 г); слив. масло - 100 г; яйца - 2 шт.; шафран - щепотку; мак - для украшения...
20 мин
Покупной отрубной хлеб я не люблю, не знаю, почему, но он мне не нравится, почему-то все время крошится и рассыпается. Поэтому долго я откладывала этот рецепт, но результат превзошел все мои ожидания. Польза такого хлеба несомненна, ведь главное в пшеничных отрубях клетчатка и пищевые волокна, которые...
1 ч
Очень рада,что под руку подвернулся ваш рецепт пшенично-ржаного хлеб на ржаной закваске.
Я по вашим рецептам начала готовить, хотя раньше у меня ничего не получалось.
Спасибо за такой лёгкий и славный рецепт:)!