-
Начнем с бисквита. Смешать в сотейнике мед, сахар и сливочное масло. Поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая до растворения сахара. Мед берем самый ароматный, типа гречишного.
-
Снять с огня, добавить соду и быстро, активно мешать.
-
Перекладываем медовую массу в глубокую миску и отправляем туда яйца (они должны быть комнатной температуры). Взбиваем миксером.
-
Добавляем муку частями. Может уйти меньше или чуть больше.
-
Должно получиться достаточно крепкое, но в то же время эластичное тесто.
-
Раскатываем на бумаге, толщиной не более 5 мм.
-
Проколоть тесто вилкой.
-
Выпекаем в разогретой до 180С духовке около 10 минут. Тесто должно подрумяниться и немного подняться.
-
Нарезаем нужные нам формы.
-
Диаметр бисквита должен быть равен или чуть меньше диаметра верха формы.
-
Также можно сделать заготовки заранее, сложить их в контейнер и хранить до востребования в холодильнике.
-
Готовим смородиновое конфи. В моем случае это замороженная красная смородина. Выкладываем смородину в емкость и пюрируем погружным блендером.
-
Листовой желатин 8 г= 3 листа.
-
Режем ножницами на четыре части (так удобнее погрузить в воду) и заливаем ледяной водой.
-
Так как в красной смородине имеются косточки, я решила пропустить пюре через сито. С другими ягодами типа черники, брусники этот шаг можно пропустить.
-
Процеживаем максимально. По идее, нам нужны и шкурки и мякоть, но не нужны косточки.
-
Отмеряем крахмал. Можно и картофельный, но кукурузный нежнее. И сахар 80г.
-
Добавляем сахар и крахмал к ягодному пюре. Хорошо перемешиваем.
-
Ставим на тихий огонь и, помешивая, доводим до кипения. Крахмал начнет делать свое дело.
-
Снимаем с огня и добавляем мягкий, отжатый желатин. Еще раз пюрируем блендером до однородности.
-
Противень застилаем пищевой пленкой.
-
Ровным слоем выливаем конфи и отправляем в морозилку на 30 минут.
-
Вот такой пласт получается.
-
Нарезаем медальки из замороженного конфи. По размеру они должны быть меньше медовых бисквитов.
-
Приступаем к ванильному муссу. Желатин (15г) замачиваем. Молоко ставим на огонь.
-
Берем 2 стручка ванили, разрезаем пополам, счищаем семена. Добавляем в молоко стручки и семена. Никакими сиропами, экстрактами и порошками заменять нельзя, нарушится структура мусса.
-
Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Температура должна быть не ниже 85 градусов.
-
Шоколад наломать и поместить в глубокую емкость. Мне не удалось приобрести шоколад более высокого качества, но и с этим получилось не плохо.
-
Через сито влить горячее молоко в шоколад. Шоколад растопится. Мешаем венчиком до однородности.
-
Взбить миксером охлажденные сливки.
-
На взбитых сливках должен оставаться рисунок от миксера.
-
Шоколадная эмульсия должна остыть до 40 градусов. Измеряем термометром. Начинаем вводить частями сливки, перемешиваем ложкой. Ни в коем случае не использовать миксер, он все испортит.
-
Наполняем формы муссом на 13 Предварительно формы необходимо поставить на твердую поверхность, чтобы можно было перенести и поставить в морозилку, не деформируя слои.
-
Дальше наша задача уложить ровно по середине кисленькую медальку. Тут два варианта: можно сначала подморозить первый слой мусса, затем положить медальку, а можно сразу в жидкий мусс. Разницы принципиальной нет, но на подмороженный положить ровно легче.
-
Заливаем муссом, оставляя немного места для бисквита.
-
Бисквит, как вы заметили, у нас будет сверху. Укладываем его плотно и немного вдавливаем. Отправляем в морозилку как минимум на 3 часа.
-
Приступаем к глазури. Желатин замочить. В сотейнике смешать сахар (150г), воду (75г), сироп глюкозы (150г), у меня в данном случае карамельный сироп. Ставим на огонь и ждем растворения сахара. Затем добавить отжатый желатин. Перемешать.
-
Отмеряем сгущенное молоко.
-
Взвешиваем шоколад и растапливаем его. Можно в микроволновке (прогреть, достать, перемешать, опять прогреть по 15 сек). Смешиваем со сгущенным молоком.
-
Вливаем тонкой струйкой сироп. Добавляем краситель по капле, пока не добьетесь желаемого результата.
-
Берем погружной блендер и начинаем перемешивать глазурь. Тут очень важно не получить пузырьков. Во избежании этого, берем высокий, узкий стакан, блендер погружаем и держим вертикально, не поднимая его высоко, не вытаскивая над поверхностью глазури. Если все же появились пузырьки, можно глазурь пропустить через мелкое сито.
-
Подготавливаем конструкцию для заливки пирожных. На противень или большую плоскую тарелку, застеленную силиконовым ковриком, ставим решетку.
-
Достаем наши заготовки из морозилки. Они хорошо выскакивают из силиконовых формочек. В идеале, конечно, лучше брать с ровным, округлым дном. Причем такие заготовки могут хранится в морозилке до 3х месяцев в герметичной упаковке.
-
Глазурь должна остыть до 35-40 градусов. Если она будет горячее, то просто стечет с замороженного пирожного и не зацепится на нем. Если слишком остыла, то будет сильно тягучая и может лечь кусками. Поливаем сверху движениями по спирали. Оставляем на минуту, затем повторяем заливку. Снизу можно собрать глазурь и поливать ей повторно при условии, что в ней нет крупинок и крошек. Оставшуюся глазурь можно закрыть пленкой, прилепить ее к поверхности и хранить в холодильнике до месяца, перед использованием нагреть до 30 г
-
Снимаем пирожные лопаткой, аккуратно поддеваем под низ, приподнимаем и проводим по решетке, чтобы оторвать тянущиеся нити глазури. По низу можно присыпать молотыми орешками, любыми присыпками, это еще и для того, чтобы замаскировать неровности по нижнему краю. Глазурь очень нежная и ее можно с легкостью повредить. Поэтому с перемещениями нужно быть очень аккуратной. Но если вдруг где-то задели и глазурь порвалась, ее можно замаскировать ягодкой, орешком или на ваш вкус. Храним до подачи в холодильнике.
-
Вот такой разрез получился:)
Да у вас тут прям какие-то кулинарные шедевры!
СПАСИБКИ!!!