Уха по-царски из петуха

автор mitso mitso

Рецепт ухи по-царски из петуха

На фото готовое блюдо ухи по-царски из петуха

  • Общее время: 2 ч
  • Рецепт на 12 порций
  1. 11 отзывов

Калорий: 42 ккал

Кухня: Русская

Сложность: Простой рецепт

Уха из петуха или более известна в источниках, вызывающих доверие, т. е. в старых книжках про еду, под названием Уха по-царски. Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкина, пустил в свет название этой ухи по-архиерейски. И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод про название. Рекомендую попробовать приготовить рецепт ухи из щуки по-русски, расскажите, что получилось.

Ингредиенты:

  • курица - 1 тушка
  • зелень - 3 пучка
  • коренья - 3 ст.л.
  • специи - 1 г
  • грибы сухие - 100 г
  • морковь крупная - 1 шт.
  • картофель - 3 шт.
  • рыба белая - 2 тушки

Как приготовить пошагово

  1. Давно я собирался приготовить эту еду. Но, то петуха, подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

  2. И захотелось, значит эту самую его величества уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который 122 Уха из стерляди с шампанским. Читаем: Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. А так как было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

    уха по-царски из петуха
  3. У Елены Ивановны в рецепте 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется залить холодной водой, как для мясного бульона, т. е. на 6-8 человек, 15 стаканами. Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще железной.

    уха по-царски из петуха
  4. Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже. Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке исключительно для создания декоративного пятна.

    уха по-царски из петуха
  5. Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

    уха по-царски из петуха
  6. Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи. Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко. И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков - лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее, гвоздику

    уха по-царски из петуха
  7. Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться? Вот в этот момент принятия решения (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего варить не будем. Будем все исключительно томить. И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и, в общем, почему бульон солят потом сказано много. Повторяться не буду. Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

    уха по-царски из петуха
  8. А пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились.

    уха по-царски из петуха
  9. Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку для потом. Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

    уха по-царски из петуха
  10. Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

    уха по-царски из петуха
  11. Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

    уха по-царски из петуха
  12. Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.

    уха по-царски из петуха
  13. Опять-таки, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

    уха по-царски из петуха
  14. Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

    уха по-царски из петуха
  15. Как-то вот так получится.

    уха по-царски из петуха
  16. И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

    уха по-царски из петуха
  17. Еще раз хорошо промыть. Можно и даже нужно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

    уха по-царски из петуха
  18. А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

    уха по-царски из петуха
  19. Грибы. У меня были белые, закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

    уха по-царски из петуха
  20. Итак, прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

    уха по-царски из петуха
  21. Петуха вынимать стал, так он, сын курицы, разломился. Так уварился. Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

    уха по-царски из петуха
  22. Извлекаем всю корнеовощную закладку.

    уха по-царски из петуха
  23. Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок. Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

    уха по-царски из петуха
  24. И отправляем грибы в кастрюлю.

    уха по-царски из петуха
  25. А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

    уха по-царски из петуха
  26. И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора, а лучше два.

    уха по-царски из петуха
  27. Вот такая картина будет через те два часа.

    уха по-царски из петуха
  28. Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

    уха по-царски из петуха
  29. В этот момент можно очистить, кто хочет паюсною икрою или осветлить взбитым яичным белком. Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там, вряд ли. А осветлять белком, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали. Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. Но! Уху варю я, для себя, и поэтому все в сад. Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хотите? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем. Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

    уха по-царски из петуха
  30. Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась. И уж потом картошка в кастрюлю отправится. В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно присо, а не пере.

    уха по-царски из петуха
  31. Пока картошка сварится наполовину, надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо. Вот и как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.

    уха по-царски из петуха
  32. Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

    уха по-царски из петуха
  33. Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать на пределе. Любители прибавляют в эту уху: шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипяченного. У меня в подвале нашлась бутылка Абрау. Пусть полусухого, зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания 150 граммов. Было дело.

    уха по-царски из петуха
  34. Ну и собственно Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженною ухой. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук. Из пирожков подаются расстегая, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так очень даже вполне! Ангела вам за трапезой!

    уха по-царски из петуха
  • Готовьте в удовольствие! Буду пробовать приготовить уху с перловкой. Кто со мной ? Всегда было интересно приготовить что-то новое и оригинальное.

Комментарии к рецепту

4.5 / 5
Рейтинг рецепта
isestat
isestat

Спасибо тебе, mitso, за твои труд!
ТЫ СУПЕР!!!

oklun
oklun

Mitso, добрый вечер!
Хочу приготовить ваше блюдо.
Красиво, приятно угостить своих близких.
Большое спасибо за рецепт ухи по-царски из петуха.

Максимович Мила
Максимович Мила

Кому посчастливилось отведать уху по-царски из петуха — все хвалили.
Главное, что просто в изготовлении — не занимает много времени.

hounofro
hounofro

Приготовила мужу.
Вкус просто потрясающий.
Огромное спасибо от нас обоих.

itaito1994
itaito1994

Спасибо за рецепт, по ингредиентам сразу поняла, что вкусно.
Завтра у сестренки день рождения, хотим попробовать приготовить!

nadya77
nadya77

А я привыкла готовить уху с перловкой.

Надя Барнева
Надя Барнева

Теперь Ваш сайт — моя настольная кулинарная книга.

oqunge
oqunge

Рецепт ухи по-царски из петуха — потрясающий, все рецепты легки в приготовлении, а фотки на 5+.
Супер!

teris1973
teris1973

Спасибо за рецепт ухи по-царски из петуха!
Когда рецепт расписан и с картинками — очень удобно!
Очень много взяла у вас рецептов!

eridond
eridond

ОО, мой любимы рецептик ухи по-царски из петуха

chebanova_89
chebanova_89

Муж сказал, что ничего вкуснее из приготовленных моих ухи по-царски из петуха он не ел.

Уха с картофелем и помидорами

вода 3 л; рыба (речная мелкая рыбешка или головы и обрезки семги, форели, палтуса, судака и т.п.) 1-1,5 кг; рыбное филе (семги, форели, судака, палтуса, трески и т.п.) 300-500 г; лук репчатый 2 шт.; морковь 1-2 шт.; картофель 2-3 шт.; помидоры (по желанию) 2 шт.; лавровый лист 2 шт.; душистый перец горошком...

1 ч 20 мин

Суп уха по-венгерски халасле

Порадуй домашних фирменной венгерской ухой!Этот кулинарный рецеп суп уха по-венгерски халасле мне рассказала бабушка, и я пользуюсь им вот уже много лет-он очень прост и получается очень вкусная еда!...

30 мин

Салат в виде петуха Оливье

Даже знакомый всем салат Оливье, без которого не обходится практически ни один Новый год, можно приготовить как-нибудь по особенному. Придайте ему форму Петушка, символу-покровителю 2017 года это точно понравится....

90 мин

Уха из форели по-питерски

Рыбные обрезки 600 г; Картофель 3 шт.; Морковь 1 шт.; Лук репчатый 1 шт.; Сладкий перец 1 шт.; Перловая крупа 1 столовая ложка; Лавровый лист 2 шт.; Соль по вкусу; Перец черный молотый по вкусу; Сушеный укроп по вкусу...

1 ч

Уха из щуки по-русски

Кулинарный шедевр, просто пальчики оближешь!Лучше всего уху варить из щуки, эта рыба больше всего подходит для этого супа. Рецепт незатейлив и прост, но получается суп с восхитительным вкусом. Бросай щуку в кипящую воду и вари на самом маленьком огне, пусть уха потомится. Дай супу немного настояться,...

45 мин

Холодец из петуха

Холодец из петуха - это очень вкусное блюдо, которое приготовить в домашних условиях довольно непросто. Холодец относится к такому виду блюд, для приготовления которого нужна внимательность и точность. При варке холодца из молодого петуха не используется желатин. Здесь главное - правильно подготовить...

540 мин

Уха в горшочках

Очень простой рецепт, но в то же время невероятно вкусный. У себя дома вы можете приготовить такую же вкусную уху, как и на природе на костре....

120 мин