Кабачковая икра с шампиньонами

Кабачки вымыть, очистить от кожицы и вырезать семена (молодые кабачки или цуккини очищать от кожицы не нужно, также не нужно вырезать семена). Натереть кабачки на крупной терке. Совет. Молодые кабачки нужно немного посолить, оставить на 30-40 минут, затем слить образовавшийся сок и отжать. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, сделать на каждом крестообразный надрез, со стороны плодоножки, и опустить в кипяток на 2 минуты. Затем обдать помидоры холодной водой и снять с них кожицу. Помидоры измельчить в блендере. Шампиньоны вымыть и нарезать кубиками или тонкой соломкой.

В сковороде разогреть столовую ложку растительного масла, выложить шампиньоны и немного посолить. Жарить, помешивая, на среднем огне, пока не испарится вся жидкость, образовавшаяся от грибов. Влить немного масла и обжарить грибы до румяности. Переложить грибы в миску и отставить в сторону. В сотейнике или глубокой сковороде разогреть масло, выложить лук, слегка посолить, поперчить свежемолотым перцем и обжарить 3-4 минуты. Добавить морковь, перемешать и обжарить овощи, на медленном огне, до мягкости около 15 минут.

В сотейник положить кабачки и обжарить, помешивая, 5-7 минут.

Добавить измельченные помидоры, тертый болгарский перец и перемешать.

Тушить овощи, периодически помешивая, до готовности. Молодые кабачки тушить около 15-20 минут. Старые кабачки нужно тушить гораздо дольше - около 50-60 минут (я готовила икру из старых кабачков).

В середине тушения добавить в икру томатный соус и немного посолить. Добавить в сотейник с икрой обжаренные шампиньоны и перемешать.

Укроп вымыть, стряхнуть воду и порубить. Чеснок очистить и мелко порубить ножом или пропустить через чесноковыжималку. Добавить в икру укроп, чеснок и перемешать.

Довести до вкуса, приправив, солью, сахаром (по вкусу), поперчить свежемолотым черным и красным молотым перцем, добавить немного сока лимона и все перемешать. Снять с огня и дать настояться под крышкой около 15 минут. Подавать кабачковую икру в горячем или холодном виде. Приятного Вам аппетита!